TEILSTÜCKE / CUT´S VOM RIND

Zum Grillen , braten , dopfen und schmoren 

Rinderfilet

Das Rinderfilet ist zweifelsfrei das wertvollste Teilstück des Rindes. Es ist sehr fettarm: Der Fettanteil liegt je nach Marmorierung bei nur 3 bis 4,5 %. Rinderfilets eignen sich hervorragend zum Kurzbraten und zum Braten am Stück. Aus dem dicken Mittelstück werden das berühmte Chateaubriand oder zart gebratene Tournedos zubereitet. Aus der Filetspitze und dem Filetkopf schneidet man u. a. Geschnetzeltes (beispielsweise Bœuf Stroganoff) oder Fonduefleisch.


Roastbeef

Das Roastbeef besteht aus zwei Teilen. Das vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef (oder auch Vorderrippe), der hintere Teil ist das flache Roastbeef (oder auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück und Englischer Braten).
Auf der Innenseite der Lendenwirbel sitzt das Filet. So wie das Filet gehört auch das Roastbeef zu den zartesten und begehrtesten Teilen des Rindes.
Besonderes am Stück, auf dem Knochen gebraten ist es butterzart, wenn es langsam, im Ofen, bei geringer Hitzezufuhr (ca. 90°C) gegart wurde. Doch nicht nur die Zubereitung entscheidet, ob das Fleisch zart auf den Teller kommt. Im wesentlichen ist die Fleischqualität von der Marmorierung, dem Alter des Tieres, der Reifung und dem Geschlecht des Tieres abhängig.

Das flache Roastbeef hat mit 3 bis 4,5 Prozent einen niedrigeren Fettanteil als das hohe Roastbeef mit etwa 10 Prozent.

Aus dem Roastbeef werden verschiedene Steaks geschnitten. Teilweise mit und ohne Knochen, beim T-Bone-Steak ist sogar Filet. Im folgenden werden das Entrecôte, das Entrecôte double, das Rumpsteak, das T-Bone-Steak und das Porterhouse-Steak aus dem Roastbeef geschnitten.


Hochrippe

Das Fleisch der Hochrippe besitzt sehr zarte Fleischfasern und ist gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Der Fettanteil beträgt ca. 13 bis 17 %, bei der Fehlrippe liegt er mit 8 bis 12 % etwas darunter. Hochrippe und Fehlrippe gelten als sehr begehrtes Koch- und Bratenfleisch. Aus der Hochrippe junger Tiere/Färsen schneidet man zudem das Rib-Eye-Steak



Hüfte / Blume

Die Hüfte ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Auf der Rinderhüfte liegt der Hüftdeckel auf. Der Hüftdeckel trägt wegen seiner charakteristischen, flach zulaufenden Spitze unter anderem den Namen Tafelspitz das auch die Bezeichnungen Rosenspitz oder Schwanzstück besitzt.
Das Hüftfleisch ohne Deckel wird auch Blume oder Rose genannt. Diese blumigen Bezeichnungen lassen schon vermuten, dass die Hüfte das zarteste und beste Teilstück der Rinderkeule ist. Zum Schmoren und Kochen ist es fast zu schade. Man kann es durchaus wie ein Roastbeef zubereiten. Zum Kurzbraten schneidet man das Hüftsteak aus der Keule.

 

dickes Bugstück
Das Dicke Bugstück ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Auf diesem zartfaserigen Fleischteil liegt ein Fleischlappen auf, der so genannte Deckel des Bugstücks. Beide Teile sind durch eine Bindegewebsschicht miteinander verbunden. Das Bugstück ohne Deckel eignet sich für die Zubereitung von Braten und Rouladen sowie zum Schmoren. Der Deckel lässt sich optimal als Suppen- und Gulaschfleisch verwenden.

Dünnung
Die Dünnung ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Sie ist ein ausgezeichnetes, preiswertes Stück Fleisch, um eine kräftige Brühe oder einen Fond zu kochen. Rollt und bindet man die Dünnung fest zusammen, spricht man auch von der Suppenrolle.

Wade / Beinscheibe
Rinderwade
Die Rinderwade ist ein Teilstück der hinteren Hesse vom Rind. Es ist sehr bindgewebsreich und damit auch zäher als andere Fleischteile der Rinderkeule. Es eignet sich zum Kochen von Ragouts und Gulasch.

Beinscheiben
Beinscheiben werden aus der vorderen und hinteren Hesse vom Rind gesägt. Die Hesse wird mit Knochen in etwa 3 bis 5 cm dicke Scheiben geschnitten.

Die Scheiben der Hinterhesse (aus der Keule) sind größer als die der Vorderhesse (aus der Schulter).

Brustkern
Rinderbrust
Bei uns wird die Rinderbrust "wie gewachsen" (mit Knochen) und ausgelöst (ohne Knochen) angeboten. Die Form der Brust ist vorne schmal und hoch, hinten flach und breit.
Das Bruststück wird nochmals in drei, unterschiedliche Teile - Brustspitze, Brustkern und Nachbrust - unterteilt.

Brustkern
Zum Brustkern gehört der Brustbeinknochen. Er ist mit einer dicken mit Fettschicht überzogen und durchwachsen. Er ergibt ein kräftiges Kochfleisch und wird frisch oder gepökelt im Handel angeboten.

Nachbrust
Der hintere, breite Teil der Brust wird Nachbrust genannt. Sie ein gutes Suppen- und Kochfleisch. Oft wird sie auch als Rollbraten zum Schmoren verwendet.

Zu allen Teilen der Brust passt als Beilage das Gemüse des so genannten "Suppengrüns": Karotten, Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Petersilie. Zu dem werden Idealerweise gekochte Kartoffeln gereicht. Als Sauce dient der kräftige Fond, den man beim Kochen der Brust erhalten hat - mit Sahne reduziert und mit Schnittlauch, Salz und Meerrettich abgeschmeckt.

Hals
Der Hals wird auch als Nacken oder Kamm bezeichnet. Der Nacken ist mit 6 bis 8 Prozent Fettanteil nicht gerade ein mageres Stück Fleisch.
Darum eignet es sich am besten als Suppen- oder Gulaschfleisch. Das Muskelfleisch aus Nacken und Fehlrippe wird Zungenstück genannt.

Verwendung
Ein ausgelöster Rinderhals, in Würfel geschnitten, eignet sich hervorragend als Gulaschfleisch. Im Ganzen lässt er sich gut zum Schmoren bzw. Kochen verwenden.

Ochsenschwanz
Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück der Hinterviertels des Rinds. Der nur mit wenig Muskelfleisch überzogene Schwanz setzt sich aus beweglichen, miteinander verbundenen, knorpeligen Segmenten zusammen. Zum Schwanzende hin, werden die Segmente immer kleiner. Das Fleisch ist von kernig, fester Beschaffenheit und ist etwa mit dem der Hesse zu vergleichen.

Es enthält den Gallertstoff Kollagen, der Suppen und Saucen bindet und ihnen einen kräftigen Geschmack verleiht. Vor dem Kochen wird der Ochsenschwanz üblicherweise in kleine, segmentgroße Stücke geschnitten und scharf angebraten. Dadurch erhält die Suppe (z.B.: Klare Oxtailsuppe) oder Sauce eine schöne, dunkelbraune Färbung. Nach dem Kochen, solange das Fleisch noch warm ist, lassen sich die kleinen Fleischteile relativ einfach vom Knorpel lösen. Ausgelöst und in Würfel geschnitten wird es beispielsweise als Einlage für die Oxtailsuppe verwendet.

Obwohl die Bezeichnung Ochsenschwanz darauf schließen lassen könnte, wird zwischen männlichen und weiblichen Tieren kein Unterschied gemacht.

Brustspitze
Die Brustspitze ist das schmalere, dicke Teil der Brust. Sie ist fleischiger und hat weniger Knochen als der Brustkern und die Nachbrust.

dickes Bugstück
Das Dicke Bugstück ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Auf diesem zartfaserigen Fleischteil liegt ein Fleischlappen auf, der so genannte Deckel des Bugstücks. Beide Teile sind durch eine Bindegewebsschicht miteinander verbunden. Das Bugstück ohne Deckel eignet sich für die Zubereitung von Braten und Rouladen sowie zum Schmoren. Der Deckel lässt sich optimal als Suppen- und Gulaschfleisch verwenden.

Querrippe
Die Querrippe ist ein Teilstück der Rippen vom Rind.

Das Fleisch der Querrippe ist sehr gutes Fleisch für Gulasch und Eintöpfe und zum Kochen von Fonds, Suppen und Brühen.

Aus der Querrippe wird das so genannte Leiterstück geschnitten. Es ist in regelmäßigen Abständen von Rippen durchzogen. Nach dem Kochen lösen sich die Knochen leicht vom Fleisch, man kann sie gut aus dem aufgequollenen Fleisch herausziehen.

Unterschale
Die Unterschale ist ein Teilstück aus der Außenseite der Keule vom Rind. Zu der Unterschale ist ein weiteres Teilstück zuzurechen, die Rolle. Die Unterschale hat nicht so feinfasriges Fleisch wie die Oberschale und eignet sich daher hauptsächlich zum Schmoren und Braten sowie für die Zubereitung von Rouladen und Gulasch.

Schwanzrolle

Rolle ist ein Teilstück der Unterschale aus der Keule vom Rind. Sie eignet sich zum Schmoren und Braten. Die Schwanzrolle ist zu einer sehr gleichmäßigen oval, länglichen "Walze" gewachsen. Daher kann man aus ihr schöne, gleichgroße Portionen schneiden.

Bürgermeisterstück
Das Pastorenstück oder auch Bürgermeisterstück genannt, liegt über der Kugel der Keule vom Rind. Es ist ein sehr zartes Fleischstück. Die Form eines gut parierten Pastorenstücks ist sehr markant und erinnert an eine Haifischflosse. Der Name stammt noch aus einer Zeit, in der man dieses Stück für den Pastor oder den Bürgermeister reserviert hat.

Tafelspitz
Der Tafelspitz ist ein Teilstück aus der Hüfte vom Rind. Die Form des Tafelspitz beschreibt bereits seinen Namen. Er ist das spitz zulaufende Ende eines Muskelstrangs aus der Rinderhüfte. Im allgemeinen hat der Tafelspitz eine Fettauflage, die man beim Kochen ruhig dran lassen kann.

Um das saftige Stück Fleisch beim Kochen nicht auszulaugen und gleichzeitig einen kräftig schmeckenden Fond zu erhalten, gibt man zum Kochwasser das klassische "Suppengrün" aus Karotten, Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Petersilie gegeben und mit Salz, Lorbeer und etwas zerstoßenen, schwarzen Pfeffer gewürzt.

Das Suppengrün kann man als Beilage zum Tafelspitz reichen. Dazu wäscht, schält und schneidet man das Gemüse in gleichgroße Stücke und gibt es kurz vor Ender der Garzeit des Fleischs zu dem Fond dazu. Neben dem Suppengrün passen Kartoffeln mit Butter, Salz und etwas Schnittlauch abgeschmeckt gut als Beilage. Als Sauce eignet sich der Fond abgeschmeckt mit etwas frisch geriebenen Meerrettich und wer mag kann den Fond mit etwas Sahne einkochen lassen.

Nuss
Die Rindernuss ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Sie besteht aus drei zarten, feinfasrigen Teilstücken, die relativ fest zusammenhängen. Man kann sie im Ganzen zu einem großen Braten verarbeiten, oder in ihre drei Teilstücke zerlegen und einzeln zubereiten. Aus den Teilstücken lassen sich Schmorbraten (z.B. Sauerbraten) oder Kurzgebratenes (z.B. Geschnetzeltes) zubereiten.

Oberschale
Oberschale (vom Rind) ist ein Teilstück von der Innenseite der Keule. An dem Fleischteil "Oberschale" liegt ein sogenannter Deckel, der durch Bindegewebe mit dem Hauptfleischteil zusammenhängt. Im Ganzen eignet sich die Oberschale hervorragend zum Schmoren oder als Braten.
Der Deckel der Oberschale, wird in der Küche für die Zubereitung von Gulasch und Ragouts oder auch als Schabefleisch verwendet.
Die Oberschale ohne Deckel, findet in der Küche als erstklassiges Rouladenfleisch Verwendung.

mittleres Bugstück
Das Schaufelstück ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Auf dem Schaufelstück liegt der Schaufeldeckel (auch Schulterdeckel genannt) auf. Beide Teilstücke sind mit einer Sehen durchzogen und eigen sich daher nur zum Schmoren oder Kochen.
Das Mittelbugstück ist wie schon erwähnt mit einer  Sehne durchzogen. Darum eignet er sich mehr als Suppenfleisch oder für die Zubereitung von Sauerbraten.

dickes Bugstück
Das Dicke Bugstück ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Auf diesem zartfaserigen Fleischteil liegt ein Fleischlappen auf, der so genannte Deckel des Bugstücks. Beide Teile sind durch eine Bindegewebsschicht miteinander verbunden. Das Bugstück ohne Deckel eignet sich für die Zubereitung von Braten und Rouladen sowie zum Schmoren. Der Deckel lässt sich optimal als Suppen- und Gulaschfleisch verwenden.

falsche Lende
Das Falsche Filet oder auch Schulterfilet ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Es erinnert, wegen seiner Form an das "echte" Filet. Die Fleischqualität reicht aber bei weitem nicht an die eines "echten Filets" heran. Es ist von einer starken Sehne durchzogen und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten, sondern nur zum Schmoren und Kochen oder als Tatar.

Hals
Der Hals wird auch als Nacken oder Kamm bezeichnet. Der Nacken ist mit 6 bis 8 Prozent Fettanteil nicht gerade ein mageres Stück Fleisch.
Darum eignet es sich am besten als Suppen- oder Gulaschfleisch. Das Muskelfleisch aus Nacken und Fehlrippe wird Zungenstück genannt.
Ein ausgelöster Rinderhals, in Würfel geschnitten, eignet sich hervorragend als Gulaschfleisch. Im Ganzen lässt er sich gut zum Schmoren bzw. Kochen verwenden.

 

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