ZUSATZSTOFFE

Deutsche Wurstspezialitäten haben Tradition

Bereits vor etwa 10.000 Jahren begannen unsere Vorfahren, erst Schafe, später auch Rinder und Schweine als Haustiere zu halten und für die menschliche Ernährung zu nutzen. Schon Homer berichtete in der Odyssee von gegrillten und mit Fleisch, Fett und Blut gefüllten Ziegenmägen. Eine besonders herausragende Rolle spielte Fleisch im Mttelalter.

So verzehrten im 15. Jahrhundert die Menschen im Durchschnitt mehr Fleisch pro Kopf und Jahr als heute. Bereits 1769 wurde die Göttinger Mettwurst nach Holland, England, Dänemark, Schweden Rußland, in die Türkei und sogar nach Indien exportiert.

Fleisch ist seit Jahrtausenden eine wichtige Nahrungsquelle des Menschen. Unsere Verdauungsorgane sind für eine gemischte Kost aus tierischen und pflanzlichen Produkten ausgerichtet. Fleisch liefert wichtige Nahrungsbestandteile wie hochwertiges Eisen, Vitamine
(vor allem Vitamin A, B1 und B12),leicht verdauliches Eiweiß und essentielle Aminosäuren sowie Mineralstoffe (z.B. Eisen, Magnesium und Selen). Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil einer vollwertigen Ernährung.

Wurst hat eine lange Tradition. Heute werden in Deutschland etwa 1.500 Wurstsorten hergestellt. Wir haben deshalb den weltweiten Ruf als Land der Wurstmacher. Bei traditionell handwerklich hergestellter Wurst werden Fleisch, Speck, Gewürze, Trinkwasser, spezielle Lebensmittel wie Ei, Milch und Käse, Pilze, Paprika und Pistazien sowie wenige Hilfsstoffe verwendet. Leberwurst Herzwurst oder Zungenwurst enthalten Leber, Herz bzw. Zunge. Typischer Bestandteil von Pfälzer Saumagen sind auch Kartoffeln.

Die verkehrsübliche Zusammensetung vieler Fleischerzeugnisse ist in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnissen des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. Erzeugnisse, die von diesen strengen Regeln abweichen müssen entsprechend kenntlich gemacht werden.

Warum Zusatzstoffe?
Viele Lebensmittel verderben schnell. Schon in vorgeschichtlicher Zeit haben die Menschen erkannt, dass man dies durch bestimmte Behandlungen und Zusätze verhindern oder verzögern kann, und dass die so behandelten Erzeugnisse oft auch schmackhafter sind.

Die ersten Stoffe dieser Art waren Salz, Salpeter und Rauch. Unsere Vorfahren lernten auch, durch biologische Gärprozesse länger haltbare Produkte wie Brot, Sauerkraut, Bier und Wein herzustellen. Wissenschaftliche Untersuchungen haben inzwischen geklärt, dass dabei Stoffe entstehen, die stabilisierend, geschmacksgebend, nährwerthaltend oder keimhemmend wirken. Zusatzstoffe sollen gewährleisten, dass Lebensmittel hygienisch einwandfrei bleiben sowie den Geschmack, den Nährwert oder die Konsistenz erhalten oder verbessern.

Bei länger haltbaren Lebensmitteln haben Zusatzstoffe eine wichtige Bedeutung. So kann bei der Herstellung von Wurst und Schinken auf Zusatzstoffe nicht vollständig verzichtet werden. Handwerkliche Fleischer verwenden traditionell nur wenige Zusatzstoffe. Die meisten sind seit Jahrzehnten üblich und dem Verbraucher bekannt. Alle Zusatzstoffe sind wissenschaftlich steng geprüft.

Sind Zusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich ?
Grundlage der Beurteilung sind wissenschaftliche Prüfungen über das Verhalten der Substanz im Organismus und die allergene Wirkung unter Berücksichtigung von Langzeitstudien und der durchschnittlichen Aufnahmemenge. Zusatzstoffe zählen daher zu den am besten geprüften Stoffen überhaupt. Für viele Zusatzstoffe sind höchstmengen festgelegt. Im Gegensatz zu einer in der Öffentlichkeit weitverbreiteten Meinung kommt den Zusatzstoffen bei der Auslösung von Allergien im Vergleich zu naturbelassenen Nahrungsmitteln wie Kuhmilch, Hühnerei, Getreiden, Früchten, Nüssen, Gemüsen, und Gewürzen eine nur geringe Bedeutung zu.

Zusatzstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie zugelassen sind. Zugelassen wird ein Stoff nur dann, wenn

• seine Verwendung gesundheitlich unbedenklich ist,
  
• eine technologische Notwendigkeit nachgewiesen ist,
• und der Verbraucher durch seine Verwendung nicht getäuscht wird.
  

Zusatzstoffe in Wurst und Schinken
Wir als Handwerkliche Fleischerei fühlen uns in unserer Tradition und unserem hohen Qualitätsanspruch verpflichtet. Wir beschränken uns deshalb auf wenige (nur die nötigsten ) Zusatzstoffe.

Wir haben nichts zu verbergen. Mit unserem Register wollen wir Sie als Verbraucher informieren, welche Zusatzstoffe in den Fleischerzeugnissen verwendet werden. Sie als Verbraucher sollte sie kennen. Sie soll wissen, welche Funktion sie haben und wie sie wirken. Darüber gibt diese Information zusätzlich Auskunft.

Zusatzstoffe: wie wirken sie ?
Rauch:
Viele Wurst- und Schinkensorten werden seit Jahrhunderten geräuchert. Räucher verbessert den Geschmack, die Haltbarkeit und Farbe. Unerwünschte Begleitstoffe wie Benzpyren dürfen ein Mikrogramm pro Kilogramm nicht überschreiten. Dies entspricht dem Verhältnis von 1 : 1.000.000.000

Stabilisatoren:
Stabilisatoren verhinder das Entmischen oder Absetzen von Stoffen oder unerwünschten Farbveränderungen. Für die Brühwurstherstellung können die natürlich vorkommende Salze der Essigsäure ( Acetate ), der Zitronensäure ( Citrate ) und der Milchsäure ( Laktate ) verwendet werden. Das Kutterhilfsmittel Phosphat ersetzen den Energieträger ATP im Muskelfleisch, der nach dem Schlachten durch fleischeigene Enzyme schnell abgebaut wird. Stabilisatoren und Kutterhilsmittel verleihen Wurst und Schinken eine höhere Schnittfestigkeit und Saftigkeit.
Ascorbinsäure ist strukturell dem Vitamin C chemisch identisch. In Fleischerzeugnissen fördern die Natrium- bzw. Calciumsalze der Ascorbinsäure durch verstärkten Abbau der Pöckelstoffe die Umrötung und vermindern unerwünschte Geschmacksveränderungen.

Säuerungsmitel und säureregulatoren:
Säuerungsmittel wie Essig ( Essigsäure ) bewirken z.B. bei Sülzen den Typischen säuerlichen Geschmack. Obwohl Essigsäure sowohl in der Natur als auch im menschlichen Körper vorkommt, wird sie als Zusatzstoff eingestuft. Glucono - delta - lacton wird aus Glucose ( Traubenzucker ) gewonnen und wird in vielen Lebensmitteln als Säureregulator verwendet. Vor allem bei frischgereiften Rohwürsten verbessert es die Schnittfestigkeit. In Brühwürsten fördert und stabilisier es die Umrötung.

Antioxidationsmittel:
Antioxidantien schützen vor dem Verderb durch Luftsauerstoff (= Oxidation ). Die bekannteste Wirkung von Sauerstoff auf Lebensmittel isr das Ranzigwerden von Fett. Die Antioxidantien lassen sich unterscheiden in solche, die natürlich vorkommen und solche, die synthetisch hergestellt werden. So finden sich Tocopherole in den Samen vieler ölhaltiger Pflanzen und Getreidearten. Isoascorbat beschleunigt wie das Ascorbat darüber hinaus die Umrötung und fördert den Abbau der Pökelstoffe.

Geschmacksverstärker:
Geschmacksverstärker sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen. Sie vefügen selbst über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack. Glutaminsäure, Glutamate, Inosinat und Guanylat werden aus Meerespflanzen und aus Zuckerrüben gewonnen. Verwendung finden sie vor allem in Fertigbrühen, -suppen, -soßen und -gerichten sowie Getränken. Geschmacksverstärker sind auch häufiger Bestandteil von Haushaltswürzen. Insbesondere bei haltbar gemachten Fleisch- und Wursterzeugnissen getonen sie die typische Geschmackskomponente von Fleisch und Gewürzen.

Emulgatoren:
Emulgatoren ermöglichen nicht miteinander vermischbare Flüssigkeiten ( z.B. Wasser und Öl ) zu stabilisieren. Lecithine werden aus Eigelb, Soja oder anderen Ölsaaten gewonnen und sind bei der Herstellung von Mayonnaisen und Soßen unerläßlich. Die Vebindung der Speisefettsäuren mit Milch oder Zitronensäure zeigen eine vergleichbare Wirkung.

Farbstoffe:
Farbstoffe werden vor allem eingesetzt für Süßwaren und Getränke . Neuerdings sind Farbstoffe auch in der Bundesrepublik zur Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen. Farbstoffe werden bei handwerklicher Herstellung von traditionellen Fleischerzeugnissen nicht verwendet.

Für das -Umröten- von Fleischerzeugnissen, z.B. bei Schinken, wird in der Regel Nitritpökelsalz ( Vormischen aus Natriumnitrit und Kochsalz ) verwendet. Nitritpökelsalz und seine chemische Vorstufe Natriumnitrat sind jedoch keine Farbstoffe. Die frische Fleischfarbe bleibt durch die Verwendung von Nitritpökelsalz erhalten.

Verdickungsmittel:
Gelier- und Verdickungsmittel werden in Lebensmitteln verwendet, um eine sämige oder feste Konsistenz zu erreichen oder austretende Flüssigkeit zu binden. Agar - Agar und Carrageene werden aus Meeralgen, Johannisbrot - und Guarkernmehl aus Samen der Hülsenfrüchte gewonnen. Man setzt sie vor allem Pudding, Eis und Eiscreme, Milcherzeugnissen sowie Bäckerei- und Konditoreiprodukten zu, sie werden aber auch als Bindemittel in Fertiggerichten eingesetzt. Mit modifizierten Stärken werden z.B. Soßen angedickt. In Wurst und Schinken werden sie bei traditioneller Herstellung nicht verwendet.

Gelantine wird für Gummibären, aber auch für Sülzen verwendet. Gelantine wird aus tierischen Bindegewebe hergestellt, ist deshalb ein Lebensmittel und kein Zusatzstoff.

Konservierungsstoffe:
Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Mikroorganismen. Durch diese Wirkung schützen sie die Lebensmittel vor Verderb und machen sie länger haltbar. Auch Salz und Zucker wirken konservierend, sind aber keine Zusatzstoffe sondern Lebensmittel.

Nitritpökelsalz und Natriumnitrat werden seit langem in gepökelten Fleischerzeugnissen verwendet. Nitritpökelsalz ist eine Vormischung von Kochsalz mit Natrium- oder Kaliumnitrit. Verbindung und Abbauprodukte des Nitrits mit Eiweiß garantieren das typische und beliebte Pökelaroma und die ansprechende Produktfarbe der "umgeröteten" Fleischerzeugnisse. Sie vermindern nachteiligen Fettabbau und wirken auf unerwünschte Bakterien. Die Mengen sind durch Grenzwerte stark limitiert.

Natriumnitrat ( Salpeter ) wird insbesondere bei großen Schinken und langgereiften Rohwürsten, aber auch bei manchen Käsesorten und Anchosen verwendet.

Bestimmte " weiße " Wurstsorten wie Gelbwurst, Kalbskäse, Weißwurst, Bratwurst oder Hausmacher Leberwurst werden traditionell mit Kochsalz, also ohne konservierende Stoffe, hergestellt. Sie weisen einen typischen Geschmack und eine helle Farbe auf.

Konservierungsstoffe wie Sorbin- oder Benzoesäure und deren Salze bzw. Ester werden beispielweise in Feinkostsalaten in geringen Mengen verwendet.

Jodiertes Speisesalz, jodiertes Nitritpökelsalz:
Die Jodversorgung ist in Deutschland nach wie vor mangelhaft. Eine unzureichende Jodversorgung ist die häufigste Ursache für die Entstehung eines Kropfes. Zur präventativen Gesundheitsvorsorge verwenden wir daher Jodsalz.