Braten / Grillen von einem Hirschrücken
Wer sich und seine Gäste zu besonderen Anlässen mit einem nicht alltäglichen Wildgericht überraschen will, liegt mit einem ganzem gebratenem Hirschrücken sicher richtig !
Ein Rücken von 3 bis 4 Kilo bietet für vier bis sechs Personen ein optisch attraktives Hauptgericht.
Die Zubereitung ist mittelschwer , doch die Mühe lohnt sich.
Den Hirschrücken mit der Kombimethode garen.
Dafür wird der Rücken auf dem Grill/Herd angebraten und anschließend im Ofen fertig gegart. WICHTIG ist das das Fleisch nach dem erreichen der Kerntemperatur einige Minuten noch ruht. Durch das Absinken der Außentemperatut kann sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im Gewebe verteilen.
Wird das Fleisch nun tranchiert, tritt der Saft nicht aus , und das Fleisch bleint schön saftig.
- Den Hirschrücken mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten des Rückgrats ca 1.5cm tief einschneiden.
- Die Schnittflächen entlang dem Rückgrat marinieren. Dazu 6 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren , 1 Nelke und 1/2 Lorbeerblatt zerstoßen, mit 3 EL ÖL verrühren und die Schnittflächen damit einpinseln und wieder zusammen drücken.
- Den Rücken abdecken und etwas eine Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Marinade einwirken kann.
- Anschließend den ganzen Rücken mit Meerrsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- Brattfett oder etwas Öl in den Bräter geben und auf dem Herd erhitzen. Den vorbereiteten Rücken mit der Fleischseite nach unten in den Bräter legen und gleichmäßig anbraten. Den Hirschrücken wieder auf die Karkasse wenden und den Bräter in den auf 180 Grad vorgeheitzen Backofen stellen.
- Während des Garens den Rücken öfters mal mit dem Bratfett begießen.
- Nach etwas 30 min. mit Hilfe eines Kerntemperatur Fühlers dem Braten messen. Der Braten sollte eine Kerntemperatur von 56 Grad für Rosa Scheiben haben und 78 Grad für durchgeschmorrt anzeigen. Auch bei 78 Grad ist dass Wildfleisch noch saftig genug.
- Den Rücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln und ruhen lassen. ca. 10 min.
- In der Zwischenzeit nach Belieben aus dem Fond eine Soße zubereiten.
- Die Rückenfilets von der Karkasse lösen und quer zur Fleischfaser schräg in Scheiben schneiden.
