Braten / Grillen von einem Hirschrücken
Perfekt zubereitet – Hirschrücken braten & Hirschrücken grillen
Ein besonderes Wildgericht für besondere Anlässe
Wenn Sie Ihre Gäste — z. B. bei einem Familienfest, Firmenevent oder im Kreise guter Freunde — mit einem außergewöhnlichen Wildgericht überraschen möchten, dann liegt ein ganzer Hirschrücken genau richtig. In unserer Metzgerei mit eigener Wildverarbeitung wissen wir: Ein schön gearbeiteter Hirschrücken ist nicht nur optisch eindrucksvoll, sondern auch geschmacklich ein Highlight. In diesem Beitrag zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie „Hirschrücken braten“ oder „Hirschrücken grillen“ — mit dem Anspruch, ein saftiges, aromatisches Ergebnis zu erzielen.
Warum Wild & warum Hirschrücken?
Wildfleisch, insbesondere von Hirsch oder Reh, steht für Natur, Wald, Saison — und für eine hochwertige Küche, die etwas Besonderes ist. Der Hirschrücken ist dabei eine der feinsten Partien: zart, bekömmlich, edel. Wenn Sie bei uns an der Theke nach einem „Hirschrücken“ fragen, erhalten Sie ein Stück mit Format, das für 4–6 Personen perfekt ist (bei einem Gewicht von etwa 3–4 kg).
Vorbereitung – Schritt 1: Auswahl & Verarbeitung
Auswahl des Stücks: Achten Sie auf einen gut ausgeformten Rücken vom Hirsch, idealerweise mit einer Karkasse, bei uns vor Ort fachgerecht erlegt, verarbeitet und gereift.
Gewicht & Portionierung: Ein Rücken von ca. 3–4 kg reicht komfortabel für 4–6 Personen.
Reinigung & Vorbereitung: Entfernen Sie überschüssige Sehnen oder Silberhaut, lassen Sie das Fleisch idealerweise noch etwas reifen (z. B. kühl gelagert) — dann entfaltet sich das Aroma noch besser.
Rücken filetieren oder mit Karkasse garen? Ein ganzer Hirschrücken mit Karkasse sieht eindrucksvoll aus und verleiht dem Gericht mehr Aroma durch die Knochen. Sie können ihn später filetieren und tranchieren.
Schritt 2: Marinieren & Würzen
Ein guter Geschmack beginnt schon vor dem Garen. Unser Vorschlag:
Schneiden Sie mit einem scharfen Messer entlang des Rückgrats an beiden Seiten ca. 1,5 cm tief ein.
Zerstoßen Sie 6 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Nelke und ½ Lorbeerblatt.
Mischen Sie diese Gewürze mit 3 EL hochwertigem Öl und pinseln Sie die Schnittflächen damit ein. Pressen Sie den Rücken dann wieder zusammen.
Lassen Sie den Rücken abgedeckt im Kühlschrank für mindestens eine Stunde ruhen, damit die Marinade einziehen kann.
Kurz vor dem Garen großzügig mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Diese Schritte sorgen dafür, dass beim „Hirschrücken grillen“ bzw. „Hirschrücken braten“ sich das Aroma optimal entfalten kann.
Schritt 3: Garmethoden im Vergleich – Braten vs. Grillen
a) Hirschrücken braten
Verwenden Sie eine Kombination aus Herd + Ofen (Kombimethode).
Erhitzen Sie Bratfett oder Öl in einem großen Bräter auf dem Herd. Legen Sie den vorbereiteten Rücken mit der Fleischseite nach unten hinein und braten Sie ihn gleichmäßig an.
Wenden Sie den Rücken und stellen Sie den Bräter dann in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen.
Gießen Sie während des Garens gelegentlich Bratfett über das Fleisch, damit es saftig bleibt.
Nach ca. 30 Minuten (je nach Größe) messen Sie die Kerntemperatur: für rosa Scheiben ca. 56 °C, für durchgeschmorrt ca. 78 °C. Auch bei 78 °C bleibt Wildfleisch saftig genug.
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, wickeln Sie es in Alufolie und lassen Sie es ca. 10 Minuten ruhen („stehen lassen“!). Durch den Temperaturabfall kann sich der Fleischsaft gleichmässig im Gewebe verteilen, und beim Tranchieren tritt nicht unnötig Saft aus.
b) Hirschrücken grillen
Ideal für Liebhaber des Grillaromas: Verwenden Sie einen Grill mit Deckel (Holzkohle oder Gas) – indirektes Grillen wird empfohlen.
Beginnen Sie mit einer starken Anbratphase (z. B. 220 °C Oberhitze) direkt über der Hitzequelle, um eine schöne Kruste zu erzeugen.
Danach verschieben Sie den Rücken in den indirekten Bereich (z. B. 150-180 °C) und garen ihn bis zur gewünschten Kerntemperatur (siehe oben).
Auch beim Grillen gilt: Fleisch ruhen lassen, erst dann tranchieren! So bleibt der Saft im Fleisch.
Tipp: Während des Grillens mit etwas ausgelassenem Wildspeck oder Butter begießen kann zusätzlichen Geschmack bringen.
Schritt 4: Soße & Beilagen – Stilvoll servieren
Während der Rücken ruht, können Sie aus dem Brat- oder Grillfond eine köstliche Soße zubereiten: Den Fond entfetten, mit etwas Wildfond oder Rotwein ablöschen, reduzieren, ggf. mit Butter montieren.
Klassische Beilagen: Rosenkohl, Rotkohl, gebratene Pfifferlinge oder Pilze, Kartoffelgratin oder Serviettenknödel. Eine Waldbeersoße oder Preiselbeeren ergänzen das Wildaroma hervorragend.
Wichtig: Achten Sie auf Portionsgrößen. Der Hirschrücken ist ein Highlight – daher lieber eine moderat portionierte Hauptspeise als Überladung.
Schritt 5: Tranchieren & Anrichten
Lösen Sie die Rückenfilets von der Karkasse (falls vorhanden).
Schneiden Sie das Fleisch quer zur Fleischfaser schräg in Scheiben – so wirkt das Gericht elegant und das Fleisch bleibt zart.
Servieren Sie die Scheiben auf vorgewärmten Tellern, garnieren Sie mit etwas frischem Kräuterzweig oder Wildkräutern.
Heben Sie dabei hervor, dass das Fleisch von Ihrer eigenen Wildverarbeitung stammt – Qualität, Frische und Herkunft sind Ihre Stärken.
Tipps aus der Praxis unserer Metzgerei mit Wildverarbeitung
Fleischtemperatur vor der Verarbeitung: Lassen Sie den Rücken ca. eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank kommen, damit er im Bräter/Grill gleichmäßiger gart.
Kerntemperatur messen: Ein Infrarot- oder Fleischthermometer ist hier Gold wert – kein Raten mehr!
Ruhen lassen: Nicht unterschätzen – dieser Schritt ist entscheidend für Saftigkeit und Geschmack.
Nachgarzeit einplanen: Gerade bei größeren Stücken (3-4 kg) braucht es Ruhezeit; planen Sie dies mit ein, damit das Fleisch nicht kalt serviert wird.
Regionalität betonen: Weisen Sie darauf hin, dass das Wild bei Ihnen verarbeitet wurde – das erhöht Vertrauen und Wertschätzung bei Ihren Kunden.
Grill oder Braten auswählen: Für ein gemütliches Grill-Event im Freien eignet sich das Grillen perfekt; für ein elegantes Dinner – eher die Braten-Variante.
Fazit
Ob Sie sich für das „Hirschrücken braten“ oder das „Hirschrücken grillen“ entscheiden – mit sorgfältiger Vorbereitung, richtiger Würzung und gezieltem Garen gelingt Ihnen ein beeindruckendes Hauptgericht. Ihre Metzgerei mit eigener Wildverarbeitung bietet genau das: erstklassiges Wildfleisch, kompetente Verarbeitung und Rezepte, die Eindruck machen. Nutzen Sie dieses Rezept, um Ihre Kunden zu inspirieren und gleichzeitig Ihre Expertise hervorzuheben.
Wir wünschen Ihnen und Ihren Gästen ein unvergessliches Gericht und guten Appetit!
