Onglet / Hanging Tender / Nierenzapfen

Onglet / Hanging Tender: Der Geheimtipp für Fleischliebhaber – Zubereitung & Kaufen bei Sippel Beef

Kennen Sie das Onglet? Auch bekannt als Hanging Tender, Nierenzapfen oder Kronfleisch, ist dieses Teilstück ein echter Geheimtipp unter Kennern und Metzgern. Lange Zeit als "Metzger Steak" bezeichnet – weil die Metzger es oft für sich selbst behielten – erfreut sich das Onglet heute wachsender Beliebtheit. Bei Sippel Beef möchten wir Ihnen diesen besonderen Cut näherbringen und zeigen, warum er auf Ihrem nächsten Grillabend nicht fehlen sollte.

Was genau ist das Onglet Steak / Hanging Tender?

Das Onglet ist ein einzigartiger Muskel im Rind und gehört technisch gesehen zu den Innereien, obwohl sein Geschmack und seine Textur eher an klassisches Steakfleisch erinnern. Es handelt sich um den Stützmuskel des Zwerchfells und befindet sich im Brustkorb des Rindes, genauer gesagt zwischen der Brust- und Bauchhöhle. Pro Rind gibt es nur ein einziges Onglet, was es zu einer eher seltenen Delikatesse macht.

Das Hanging Tender besteht aus zwei Muskelsträngen, die durch eine zähe Sehne in der Mitte verbunden sind. Diese Sehne sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Wir bei Sippel Beef verkaufen das Onglet nur ohne Sehe !!! Charakteristisch für das Onglet ist seine grobfaserige Struktur und die kräftige, tiefrote Farbe.

Warum ist das Onglet so besonders?

• Intensiver Geschmack: Das Onglet ist bekannt für sein ausgesprochen kräftiges, fast schon wildartiges Rindfleischaroma. Dies liegt an seiner starken Durchblutung und der Nähe zu den Nieren.
• Zarte Textur (bei richtiger Zubereitung): Trotz seiner groben Fasern wird das Onglet bei korrekter Zubereitung und richtigem Anschnitt erstaunlich zart.
• Vielseitigkeit: Ob gegrillt, kurzgebraten oder geschmort – das Onglet macht immer eine gute Figur.
• Preis-Leistungs-Verhältnis: Im Vergleich zu bekannteren Cuts wie Filet oder Ribeye bietet das Onglet oft ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis für ein derart geschmackvolles Stück Fleisch.

Die richtige Vorbereitung des Onglet – Schritt für Schritt

Bevor das Hanging Tender in der Pfanne oder auf dem Grill landet, bedarf es einer kleinen Vorbereitung, um das beste Ergebnis zu erzielen:

1. Parieren: Das Wichtigste ist das Entfernen der Mittelsehne. Legen Sie das Onglet flach auf ein Schneidebrett. Mit einem scharfen Messer schneiden Sie vorsichtig entlang der Sehne, um die beiden Muskelstränge voneinander zu trennen. Entfernen Sie anschließend die Sehne komplett sowie eventuell vorhandenes überschüssiges Fett oder Silberhaut an den Außenseiten der beiden Fleischstücke.
2. Würzen: Hier ist weniger oft mehr. Aufgrund seines intensiven Eigengeschmacks benötigt das Onglet nicht viel mehr als grobes Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Wer mag, kann es auch 1-2 Stunden vor der Zubereitung mit Knoblauch, Kräutern (z.B. Rosmarin, Thymian) und etwas Olivenöl marinieren.

Zubereitungstipps für das perfekte Onglet / Hanging Tender

Das Onglet mag es heiß und schnell oder langsam und schonend. Die gängigste und oft beste Methode ist das Kurzbraten oder Grillen.

• Kurzbraten in der Pfanne:
  1. Heizen Sie eine schwere Gusseisenpfanne auf hoher Stufe gut vor.
  2. Geben Sie etwas hocherhitzbares Fett (z.B. Butterschmalz oder Rapsöl) in die Pfanne.
  3. Legen Sie die vorbereiteten Onglet-Stücke in die heiße Pfanne und braten Sie sie von jeder Seite ca. 2-4 Minuten scharf an, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad. Für ein optimales Ergebnis empfehlen wir Medium Rare (Kerntemperatur ca. 52-55°C).
  4. Optional können Sie gegen Ende der Bratzeit etwas Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig in die Pfanne geben und das Fleisch damit aromatisieren (Arrosieren).
• Grillen:
  1. Heizen Sie Ihren Grill auf hohe direkte Hitze vor.
  2. Grillen Sie das Onglet von jeder Seite 2-4 Minuten scharf an, bis es schöne Grillmarkierungen hat und die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
  3. Auch hier ist Medium Rare ideal.

Wichtig nach dem Braten/Grillen:

• Ruhen lassen: Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne oder vom Grill und lassen Sie es unbedingt für mindestens 5-10 Minuten an einem warmen Ort (z.B. in Alufolie gewickelt oder im leicht vorgewärmten Ofen bei ca. 60°C) ruhen. So können sich die Fleischsäfte wieder im gesamten Stück verteilen, und das Onglet bleibt wunderbar saftig.
• Richtig aufschneiden: Schneiden Sie das Onglet nach der Ruhephase unbedingt quer zur Faser in dünne Tranchen. Dies ist entscheidend für die Zartheit! Da die Faserrichtung beim Onglet etwas unregelmäßig sein kann, schauen Sie genau hin.

Serviervorschläge für Onglet:

Das kräftige Aroma des Onglet harmoniert wunderbar mit:

• Kräftigen Rotweinsaucen (z.B. Schalotten-Rotwein-Reduktion)
• Chimichurri oder anderen Kräuter-Salsas
• Knusprigen Pommes Frites (Steak Frites!)
• Rosmarinkartoffeln
• Gegrilltem Gemüse
• Einem frischen, grünen Salat

Onglet / Hanging Tender vom Metzger Sippel kaufen & bestellen

Sie sind auf den Geschmack gekommen und möchten dieses besondere Stück Fleisch selbst ausprobieren? Bei Sippel Beef legen wir größten Wert auf Qualität und Herkunft unseres Fleisches. Unser Onglet / Hanging Tender stammt von Rindern aus artgerechter Haltung und wird von unseren Metzgermeistern fachgerecht zugeschnitten.

Fazit

Das Onglet / Hanging Tender ist ein wahrhaft bemerkenswerter Cut, der mit seinem intensiven Geschmack und seiner zarten Textur (bei richtiger Zubereitung) jeden Fleischliebhaber begeistert. Es mag ein wenig mehr Aufmerksamkeit bei der Vorbereitung und beim Aufschneiden erfordern, aber der Aufwand wird mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis belohnt. Entdecken Sie den Geheimtipp der Metzger und bestellen Sie Ihr Onglet / Hanging Tender direkt bei uns im Shop von Sippel Beef!